Durante nuestro Camino por tierras gallegas, me deleite con todo lo que durante las etapas diarias iba aconteciendo, el paisaje, el cielo, el aislamiento en ocasiones, el bullicio del paso de los peregrinos en otros, en definitiva, vivir el día de la forma más intensa, apreciar todo lo que iba sucediendo, ver, oír, callar, hablar por los codos, escuchar, convivir, respetar la diversidad, vivirlo sintiendo que la vida consiste en todo esto y que en definitiva es lo más valioso que tenemos.
Y disfrute al máximo de la experiencia, de la naturaleza, de
esos colores irrepetibles que mis ojos contemplaron en directo, sin necesidad
de tecnologías.
La gastronomía gallega nos reconfortaba de los esfuerzos diarios,
especialmente un buen caldo gallego, con
el que amortiguar todos los dolores del
esfuerzo realizado.
El
unto no puede faltar en el caldo gallego, de hecho le da
ese sabor tan característico e inconfundible.
Yo lo busque y me lo traje, en la
Plaza Cervantes de Santiago de Compostela,
hay una tienda de ultramarinos, CEPEDA,
de esas de toda la vida, en ella compramos chocolate y como ellos no vendían el
unto, muy amablemente me indicaron el camino hacia el mercado para poder comprarlo en cualquier carnicería, os
recomiendo visitar esta tienda, son encantadores y con ese humor gallego tan
inconfundible y por supuesto también el Mercado.
El unto es la grasa que recubre los intestinos del cerdo,
impidiendo que se peguen a la pared abdominal. Es una grasa fina que se sala
abundantemente, se enrolla, se ata y se cuelga en un lugar fresco para que se seque.
Pasado un mes aproximadamente está listo para usar, le aporta al caldo un sabor
que lo hace característico, como dicen los gallegos “caldo sin unto no está en
su punto”.
Si algo me gusta tanto como la cocina es la historia, y mas de un día de camino intentaba imaginar a aquellos primeros peregrinos, que en el siglo IX, tras el descubrimiento de
la tumba del Apóstol Santiago en Compostela, iniciaron la ruta de peregrinación más
importante de la Europa medieval. Poder intuir como sería su día a día, que alimentos tomarían, así que me puse a investigar en
internet sobre el tema.
Y en mi búsqueda me encontré con la web
enciclopediadegastronomia.es, el portal gastronómico de Pepe Iglesias, una página
con muchísima información, interesantísima y muy bien estructurada, sin la
menor duda os la recomiendo si no la conocéis ya.
Aquí encontré lo que buscaba, un plato histórico de la tradición jacobea, probablemente la versión primitiva, la
auténtica del Camino, ya que las peregrinaciones fueron anteriores al
descubrimiento de América, y por tanto
no tenían patatas, chorizos, las carnes eran para las clases pudientes, ni otros ingredientes que se empezaron a consumir
posteriormente.
Es asombroso el caldo tan bueno que resulta utilizando tan
pocos ingredientes y tan humildes, de origen animal solo lleva el unto y sin
embargo el caldo esta delicioso, os lo recomiendo encarecidamente porque os sorprenderá el resultado, el unto es imprescindible y no sé
si fuera de Galicia se podrá conseguir.
Publicado solo en gallego en
el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año
1.995.
INGREDIENTES:
24 castañas
Pan duro de hogaza
Unto de cerdo (tocino un poco rancio)
1 cabeza de ajos
1 cebolla
1 manojo de nabizas o grelos, yo he usado repollo verde
rizado
PREPARACIÓN:
En primer lugar limpiaremos las castañas, si están un
poquito secas simplemente pelaremos y frotaremos para quitar la piel, si son
frescas, las asamos ligeramente y pelamos, o también podemos quitarles la
cascara y hervir ligeramente para poder pelarlas. Reservamos.
Los nabos los pelamos y hacemos en trozos no demasiado
grandes, pero tampoco demasiado pequeños, reservamos también.
En una sartén pondremos a calentar un trozo de unto, como
una cucharada sopera colmada, según se va fundiendo añadimos los ajos pelados
pero enteros y dejamos que tomen color,
añadimos ahora la cebolla cortada fina y freímos hasta que este blandita.
En una olla grande se ponen a cocer las castañas con el
sofrito que hemos preparado y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 1 hora,
respecto a la cantidad de agua, os lo ira diciendo el propio guiso, empezad con
1 litro de agua y a medida que avance la
cocción e incorporéis ingredientes el caldo requerirá más.
Luego añadimos los nabos y el repollo rizado y dejamos que
siga cociendo otra hora. Si utilizáis grelos o nabizas, añadirlas en los últimos
15 minutos porque necesitan menos tiempo de cocción. Rectificar de sal,
necesitara sal porque las castañas endulzan ligeramente el caldo.
Para que el caldo adquiera la consistencia y cuerpo que lo
caracteriza lo dejaremos reposar, al menos hasta que enfríe.
En el momento de tomarlo, le pondremos las tajaditas de pan
y calentaremos despacio, procurando que no llegue a hervir a borbotones para
que no se rompan los ingredientes. Para decorar el plato untamos unas cortadas
de pan con ajo y tostamos en una sartén con un poco de unto hasta que tomen
color doradito.
Y con esto a disfrutar de un caldo humilde pero delicioso,
con un sabor impresionante.
Animaros a participar en el sorteo que he organizado si no
lo habéis hecho, hasta el 31 de octubre
PINCHANDO AQUÍ.
Buena semana.
