PAN PARA BOCADILLOS de Xavier Barriga

Loca por el pan, lo reconozco, hoy vengo con  una receta de otro de mis libros preferidos, y muy recomendable para iniciarse en el mundo del amasado: PAN de Xavier Barriga.

Este pan es una buena elección para empezar,  tiempo corto de reposo, una fermentación de 90 minutos y tan solo 15 minutos de cocción. Pero sobre todo, para mí una de las cosas que le dan tan buen sabor y  buena miga,  es la poca cantidad de levadura que lleva, tan solo 5 g de levadura fresca, cuando empiezas a tener un poco de experiencia con el pan, entiendes lo importante y lo que cambia el sabor de un pan hecho con poca levadura, con masa madre o prefermentos, el sabor es mejor y aguanta sin perder apenas cualidades más tiempo.

Este pan es perfecto para prepararse un bocata con cualquier relleno, incluso solo con aceite esta impresionante.

INGREDIENTES para 7 bocadillos:

500 g de harina de fuerza

10 g de sal

300 ml de agua

5 g de levadura fresca

PREPARACIÓN:

El amasado podemos hacerlo en la panificadora, con el programa “masa”, que dura 20 minutos o a mano.

Si lo hacemos a mano:

En un recipiente ponemos la harina con la sal, empezar a añadir el agua y remover la mezcla con la mano abierta. Ir añadiendo poco a poco el agua hasta incorporarla toda.

Seguiremos removiendo dentro del recipiente hasta que haya absorbido toda el agua.

Podemos descansar 5 minutos llegado a este punto, a la masa también le irá bien.

Sacamos la masa y la ponemos sobre la mesa de trabajo, previamente enharinada.

Amasamos siguiendo las indicaciones de Xavier, este probablemente es el momento más difícil, pero no imposible: golpea la masa sobre la masa de trabajo, estírala y dóblala sobre ella misma para que se oxigene atrapando aire; este proceso requiere cierta energía y práctica, y es fundamental para la calidad del pan. 

Repite estos movimientos hasta que la masa se vaya despegando. Cuando notes que la masa se rompe y se desgarra al estirarla, tápala con  un trapo húmedo y déjala descansar durante 10 minutos.

Cuando la vuelvas a amasar verás que la masa es más elástica y se trabaja mejor.

Repite esta alternancia de amasado y descanso cinco o seis veces.

Esta receta nos servirá para practicar en la técnica del amasado, es un poco entretenida pero realmente merece la pena.

Cuando la masa adquiera un aspecto liso, pon la levadura y un poquito de agua en el centro. Sigue amasando hasta que la levadura éste totalmente disuelta, la masa queda lisa de nuevo y se despegue perfectamente de la mesa de trabajo.

Si os habéis dado cuenta, en esta receta primero se amasan los ingredientes y   la levadura se incorpora en los últimos minutos de amasado.

Aunque parezca un poco largo y complicado el amasado, no lo es en absoluto, como vayáis trabajando la masa la notareis más elástica.

Dejaremos reposar tapada con un paño húmedo 30 minutos.

Transcurrido este cortaremos la masa en 7 porciones de 120 g. Dejamos reposar las porciones tapadas con el paño húmedo otros 15 minutos, sobre la mesa de trabajo enharinada.

Ahora formaremos barritas, aplastando ligeramente, enrollando y dejando los extremos más finos.

Pondremos en una placa de horno para baguettes enharinada, si la tenéis, o sobre un paño limpio, sin que se toquen. Dejaremos fermentar 90 minutos.

Precalentamos el horno a 230ºC y ponemos en su interior una olla con agua para generar vapor y obtener un pan con corteza crujiente.

Antes de meter al horno hacemos un corte longitudinal con la cuchilla en los panes.

Metemos el pan en el horno y bajamos la temperatura a 200ºC.

Cocemos los panecillos durante 15 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.