CALDO DE PEREGRINOS

Durante nuestro Camino por tierras gallegas, me deleite con   todo lo que  durante las   etapas   diarias   iba aconteciendo, el paisaje, el cielo, el aislamiento en ocasiones, el bullicio del paso de los peregrinos en otros, en definitiva, vivir el día de la forma más intensa, apreciar todo lo que iba sucediendo, ver, oír, callar, hablar por los codos, escuchar, convivir, respetar la diversidad, vivirlo sintiendo que la vida consiste en todo esto y que en definitiva es lo más valioso que tenemos.

Y disfrute al máximo de la experiencia, de la naturaleza, de esos colores irrepetibles que mis ojos contemplaron en directo, sin necesidad de tecnologías.

La gastronomía gallega nos reconfortaba de los esfuerzos diarios, especialmente un buen caldo gallego,  con el que  amortiguar todos los dolores del esfuerzo realizado.

El unto no puede faltar en el caldo gallego, de hecho le da ese sabor tan característico e inconfundible.

Yo lo busque y me lo traje, en la Plaza Cervantes de Santiago de Compostela,


hay una tienda de ultramarinos, CEPEDA, de esas de toda la vida, en ella compramos chocolate y como ellos no vendían el unto, muy amablemente me indicaron el camino hacia el  mercado para  poder comprarlo en cualquier carnicería, os recomiendo visitar esta tienda, son encantadores y con ese humor gallego tan inconfundible y por supuesto también el Mercado.

El unto es la grasa que recubre los intestinos del cerdo, impidiendo que se peguen a la pared abdominal. Es una grasa fina que se sala abundantemente, se enrolla, se ata y se cuelga en un lugar fresco para que se seque. Pasado un mes aproximadamente está listo para usar, le aporta al caldo un sabor que lo hace característico, como dicen los gallegos “caldo sin unto no está en su punto”.

Si algo me gusta tanto como la cocina es la historia, y mas de un día de camino  intentaba imaginar a aquellos primeros peregrinos,  que en el siglo IX, tras el descubrimiento de la tumba del Apóstol Santiago en Compostela,  iniciaron la ruta de peregrinación más importante de la Europa medieval. Poder  intuir como sería su día a día, que alimentos tomarían, así que me puse a investigar en internet sobre el tema.

Y en mi búsqueda me encontré con la web enciclopediadegastronomia.es, el portal gastronómico de Pepe Iglesias, una página con muchísima información, interesantísima y muy bien estructurada, sin la menor duda os la recomiendo si no la conocéis ya.

Aquí encontré lo que buscaba,  un plato histórico de la tradición jacobea,  probablemente la versión primitiva, la auténtica del Camino, ya que las peregrinaciones fueron anteriores al descubrimiento  de América, y por tanto no tenían patatas, chorizos, las carnes eran para las clases pudientes,  ni otros ingredientes que se empezaron a consumir posteriormente.

Es asombroso el caldo tan bueno que resulta utilizando tan pocos ingredientes y tan humildes, de origen animal solo lleva el unto y sin embargo el caldo esta delicioso, os lo recomiendo encarecidamente porque os sorprenderá el resultado, el unto es imprescindible y no sé si fuera de Galicia se podrá conseguir.

Fuente: http://www.enciclopediadegastronomia.es

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995.

INGREDIENTES:

24 castañas

Pan duro de hogaza

Unto de cerdo (tocino un poco rancio)

1 cabeza de ajos

1 cebolla

1 manojo de nabizas o grelos, yo he usado repollo verde rizado

PREPARACIÓN:

En primer lugar limpiaremos las castañas, si están un poquito secas simplemente pelaremos y frotaremos para quitar la piel, si son frescas, las asamos ligeramente y pelamos, o también podemos quitarles la cascara y hervir ligeramente para poder pelarlas. Reservamos.

Los nabos los pelamos y hacemos en trozos no demasiado grandes, pero tampoco demasiado pequeños, reservamos también.

En una sartén pondremos a calentar un trozo de unto, como una cucharada sopera colmada, según se va fundiendo añadimos los ajos pelados pero enteros y dejamos que tomen color,

añadimos ahora la cebolla cortada fina y freímos hasta que este blandita.

En una olla grande se ponen a cocer las castañas con el sofrito que hemos preparado y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 1 hora, respecto a la cantidad de agua, os lo ira diciendo el propio guiso, empezad con 1 litro de agua y a medida que  avance la cocción e incorporéis ingredientes el caldo requerirá más.

Luego añadimos los nabos y el repollo rizado y dejamos que siga cociendo otra hora. Si utilizáis grelos o nabizas, añadirlas en los últimos 15 minutos porque necesitan menos tiempo de cocción. Rectificar de sal, necesitara sal porque las castañas endulzan ligeramente el caldo.

Para que el caldo adquiera la consistencia y cuerpo que lo caracteriza lo dejaremos reposar, al menos hasta que enfríe.

En el momento de tomarlo, le pondremos las tajaditas de pan y calentaremos despacio, procurando que no llegue a hervir a borbotones para que no se rompan los ingredientes. Para decorar el plato untamos unas cortadas de pan con ajo y tostamos en una sartén con un poco de unto hasta que tomen color doradito.

Y con esto a disfrutar de un caldo humilde pero delicioso, con un sabor impresionante.

Animaros a participar en el sorteo que he organizado si no lo habéis hecho, hasta el 31 de octubre PINCHANDO AQUÍ.

Buena semana.