domingo, 21 de octubre de 2012

CALDO DE PEREGRINOS

Durante nuestro Camino por tierras gallegas, me deleite con   todo lo que  durante las   etapas   diarias   iba aconteciendo, el paisaje, el cielo, el aislamiento en ocasiones, el bullicio del paso de los peregrinos en otros, en definitiva, vivir el día de la forma más intensa, apreciar todo lo que iba sucediendo, ver, oír, callar, hablar por los codos, escuchar, convivir, respetar la diversidad, vivirlo sintiendo que la vida consiste en todo esto y que en definitiva es lo más valioso que tenemos.

Y disfrute al máximo de la experiencia, de la naturaleza, de esos colores irrepetibles que mis ojos contemplaron en directo, sin necesidad de tecnologías.

La gastronomía gallega nos reconfortaba de los esfuerzos diarios, especialmente un buen caldo gallego,  con el que  amortiguar todos los dolores del esfuerzo realizado.


El unto no puede faltar en el caldo gallego, de hecho le da ese sabor tan característico e inconfundible.

Yo lo busque y me lo traje, en la Plaza Cervantes de Santiago de Compostela,


hay una tienda de ultramarinos, CEPEDA, de esas de toda la vida, en ella compramos chocolate y como ellos no vendían el unto, muy amablemente me indicaron el camino hacia el  mercado para  poder comprarlo en cualquier carnicería, os recomiendo visitar esta tienda, son encantadores y con ese humor gallego tan inconfundible y por supuesto también el Mercado.



El unto es la grasa que recubre los intestinos del cerdo, impidiendo que se peguen a la pared abdominal. Es una grasa fina que se sala abundantemente, se enrolla, se ata y se cuelga en un lugar fresco para que se seque. Pasado un mes aproximadamente está listo para usar, le aporta al caldo un sabor que lo hace característico, como dicen los gallegos “caldo sin unto no está en su punto”.


Si algo me gusta tanto como la cocina es la historia, y mas de un día de camino  intentaba imaginar a aquellos primeros peregrinos,  que en el siglo IX, tras el descubrimiento de la tumba del Apóstol Santiago en Compostela,  iniciaron la ruta de peregrinación más importante de la Europa medieval. Poder  intuir como sería su día a día, que alimentos tomarían, así que me puse a investigar en internet sobre el tema.

Y en mi búsqueda me encontré con la web enciclopediadegastronomia.es, el portal gastronómico de Pepe Iglesias, una página con muchísima información, interesantísima y muy bien estructurada, sin la menor duda os la recomiendo si no la conocéis ya.

Aquí encontré lo que buscaba,  un plato histórico de la tradición jacobea,  probablemente la versión primitiva, la auténtica del Camino, ya que las peregrinaciones fueron anteriores al descubrimiento  de América, y por tanto no tenían patatas, chorizos, las carnes eran para las clases pudientes,  ni otros ingredientes que se empezaron a consumir posteriormente.

Es asombroso el caldo tan bueno que resulta utilizando tan pocos ingredientes y tan humildes, de origen animal solo lleva el unto y sin embargo el caldo esta delicioso, os lo recomiendo encarecidamente porque os sorprenderá el resultado, el unto es imprescindible y no sé si fuera de Galicia se podrá conseguir.

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995.


INGREDIENTES:

24 castañas

Pan duro de hogaza

Unto de cerdo (tocino un poco rancio)

1 cabeza de ajos

1 cebolla

1 manojo de nabizas o grelos, yo he usado repollo verde rizado

PREPARACIÓN:

En primer lugar limpiaremos las castañas, si están un poquito secas simplemente pelaremos y frotaremos para quitar la piel, si son frescas, las asamos ligeramente y pelamos, o también podemos quitarles la cascara y hervir ligeramente para poder pelarlas. Reservamos.

Los nabos los pelamos y hacemos en trozos no demasiado grandes, pero tampoco demasiado pequeños, reservamos también.

En una sartén pondremos a calentar un trozo de unto, como una cucharada sopera colmada, según se va fundiendo añadimos los ajos pelados pero enteros y dejamos que tomen color,


añadimos ahora la cebolla cortada fina y freímos hasta que este blandita.


En una olla grande se ponen a cocer las castañas con el sofrito que hemos preparado y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 1 hora, respecto a la cantidad de agua, os lo ira diciendo el propio guiso, empezad con 1 litro de agua y a medida que  avance la cocción e incorporéis ingredientes el caldo requerirá más.

Luego añadimos los nabos y el repollo rizado y dejamos que siga cociendo otra hora. Si utilizáis grelos o nabizas, añadirlas en los últimos 15 minutos porque necesitan menos tiempo de cocción. Rectificar de sal, necesitara sal porque las castañas endulzan ligeramente el caldo.

Para que el caldo adquiera la consistencia y cuerpo que lo caracteriza lo dejaremos reposar, al menos hasta que enfríe.

En el momento de tomarlo, le pondremos las tajaditas de pan y calentaremos despacio, procurando que no llegue a hervir a borbotones para que no se rompan los ingredientes. Para decorar el plato untamos unas cortadas de pan con ajo y tostamos en una sartén con un poco de unto hasta que tomen color doradito.


Y con esto a disfrutar de un caldo humilde pero delicioso, con un sabor impresionante.

Animaros a participar en el sorteo que he organizado si no lo habéis hecho, hasta el 31 de octubre PINCHANDO AQUÍ.

Buena semana.

25 comentarios:

  1. Una receta que no conocía y que difícilmente podré hacer aquí sin el unto. Habrá que ir a Galicia a probarla in situ.
    Hoy es el primer cumpleaños de mi blog y publico una receta de devil´s food cake para chuparse los dedos, te invito a verla y de paso a compartir un día tan especial para mi.
    Un besito desde Las Palmas.

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  2. Una receta muy contundente para el viajero, y para el que no viaja y tiene una economía corta. Estas sopas para mi las mas buenas, besitos.

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  3. no es q este bueno, esta riquisimo!!!! y como bien dices, q el unto no falte nunca.
    saludos

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  4. Por favor qué cosa más rica...con los frios que van a venir ahora como que apetece un plato.
    Bss
    La cocina de Mar
    htpp://la-cocina-de-mar.blogspot.com.es/

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  5. QUE PLATO MAS CONTUNDENTE AHORA PARA EL INVIERNO, ESTA MUY BIEN AQUI EN ASTURIAS TAMBIEN DICEN LO DEL UNTO JAJA TE QUEDO ESTUPENDO
    !!!! UN BESIN !!!!
    http://eltoquedebelen.blogspot.com.es

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  6. Estás hecha toda una gallegiña con esta receta ...claro que este caldiño reconforta , hoy lo estoy haciendo yo pues entre el frio y la lluvia mejor que esto NADA DE NADA ..jeje , Ya he leido que el viaje te ha sentado estupendamente ..me alegro , para otra vez si vienes con tiempo y podemos vernos tomaremos una taza de ese caldito o de un vinito con el pulpo ...te parece? ...bicos

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  7. Yo el unto lo tengo prohibidísimo por mi páncreas pero ay... cómo echo de menos el tocinito rico, el sabor que le da a estos guisos. Un caldo del todo reconfortante.
    Me alegra que la experiencia haya sido tan positiva.
    Besos

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  8. Me encanta conocer la historia de los platos, para mi es uno de los "ingredientes" mas importantes a la hora de preparar una receta.

    Y ésta me ha encatnado, es una sopa fantástica, y con un sabor especial.

    Besotessss

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  9. ¡Qué razón tienes con tan poco.... cuanto! Y con el unto, mmm... Un beso

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  10. Madre mía, hace muchisimo que no tengo unto, antes me lo daba mi cuñada que es del Bierzo y recuerdo los pucheros con él, el gustito tan rico que tenía. Tengo que decirle que me envie un poco. Menudo puchero te has marcado con esa berza y ese pan.
    Un besazo guapa

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  11. Un caldo muy reconfortante, con el clima de Galicia, con lluvia y frío seguro que anima a los peregrinos.
    Besos.

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  12. Con este frío viene genial para calentar el estómago, que rico, te lo copio guapa.

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  13. ya veo que ademas de caminar has comido de lo lindo, jejeej. yo, el unto lo compro en la carnicería del carrefur o del mercadona, es una suerte encontrarlo, no siempre lo tienen, pasa lo mismo con el hueso blanco que se usa en Almería, es difícil conseguirlo. muy reconfortante tu caldo. un beso.

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  14. ¡Que rico! Lo he tomado en Galicia pero nunca lo he preparado.
    Lo del Camino de Santiago para mi es de admirar, yo no me siento con ganas de andar tanto, le he hecho en coche, que ya se que no es igual.
    Abrazos.

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  15. Que aspecto mas rico Mari....me comia yo una cazuelita de estas en un santiamén.
    Besets.

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  16. Mari me encanta!!! tienes que ponernos fotos del propio camino, de los pies con heridas y todoo :) mi padre y novio lo quieren andar. un besazo

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  17. Mari ¡que rápido pasa el tiempo! ¡Ya has vuelto de tu viaje!, que caldo mas rico nos has preparado me gusta muchísimo, ahora que ya empieza a notarse el fresquito apetece muchísimo.

    Un beso guapa.

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  18. très appétissante bravo
    bonne journée

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  19. No hay nada después de las caminatas como una reconfortante sopa calentita.
    antes de descansar y recuperar fuerzas. Te ha quedado estupenda.
    Bss

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  20. Qué bien has comido, eh??? ¿Sabes que yo me rompí el peroné entrenando para hacer el Camino???? Lo volveré a intentar el próximo año, si puedo. Me alegro de verte, Mari. Un besazo!

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  21. Para resucitar a un muerto... Yo estuve en Lugo hace unos diez años y caté el caldo gallego, impresionante.. Lo que no conocía era la receta original. Ya me buscaré la vida para conseguir el unto, pero esto lo tengo que hacer en mi cocina. Un beso grande Mari, y cierto que Galicia deja huella.

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  22. yo soy gallega y en la vida he visto esta receta de caldo en ningun sitio,¿desde cuando se le pone ajo y cebolla al caldo? y ¿desde cuanto se frie el unto? si te lo sirvieron en algun restaurante me gustaria saber cual, porque la verdad me sorprende la receta,curiosa cuanto menos

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